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動物は死後、筋肉が硬直を

起こしてひき締まる、死後硬直という現象が起こります。その後時間が経つにつれ、細胞に含まれている酵素の働きにより、締まっていた筋肉がほぐれて肉質が軟らかくなっていきます。食肉の場合、死後硬直が解けておいしく食べられるまで保存しておくことを、熟成といいます。熟成を経ることで、保水性が高まって柔らかく．．

update:2009年09月03日

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